整串發酵意指將沒有去梗的整串葡萄直接放入發酵缸中進行發酵。

這種做法在二戰前十分流行，畢竟在當時，機械去梗機遠不如今天普及。二氧化碳浸漬法是整串葡萄厭氧發酵（在發酵過程中沒有氧氣的介入）最為典型的代表。

這種方法的工作原理在于將二氧化碳覆蓋在未發酵的葡萄汁上，然后將整個發酵罐進行密封（如上圖所示）。在薄若萊，人們則會利用發酵過程中自然產生的二氧化碳進行處理。

半二氧化碳浸漬法也會帶來相似的效果。被壓在最底下的葡萄進行正常發酵，而處于上方的葡萄則在進行細胞內發酵。

這種細胞內（厭氧）發酵最有趣的地方在于會給葡萄酒帶來完全不一樣的風味：十分新鮮的紅色莓果甚至是泡泡糖的味道。相比較于經過正常發酵出來的葡萄酒，這種葡萄酒會帶有更柔軟的質感。

也正是這些特殊的風味造就了聞名于世的薄若萊風格。毫無疑問，薄若萊可以說是整串發酵的精神之所。

正是在薄若萊，這種技術被沿用了數百年。Mathieu Lapierre是一名釀酒師，也是薄若萊（Morgon）產區里十分有名的Marcel Lapierre釀酒師的兒子，他這么解釋道：“我們這邊有文獻顯示，早在羅馬時期，羅馬人便已經開始在石質的發酵桶中進行整串發酵?；蛟S這就是為什么這個技術在薄若萊一直被使用至今?！?

盡管佳美（Gamay）并不是一個精貴的品種。它的產量不小，單寧也沒有黑比諾的那么細膩，但是整串發酵給予了它另一種展現自己的方式。

（文章來源：Decanter醇鑒中國）